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Marinatela con olio, sale e pere, incartocciatela con carta solida spalmando la costa con erbe fine, funghi uniti ad un po' di sostanza ristretta; ungete bene la carta e mettete a cuocere a fuoco lento. Si omette il rimanente, essendosi rilevato essersi già inserito questo piatto nel Capitolo V° che tratta dei piatti di mezzo, sebbene potrebbe stare benissimo anche in questa sede.

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Marinatela con olio, sale e pere, incartocciatela con carta solida spalmando la costa con erbe fine, funghi uniti ad un po' di sostanza ristretta

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Pagina 124

528. — Lingue di castrato nella carta.

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528. — Lingue di castrato nella carta.

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Pagina 139

Si levi poi l'arrosto dallo spiedo togliendogli la carta in cui venne inviluppato, osservando che niente vi resti attaccato di ciò che è stato posto nella carta con esso, ed accomodato che sia nel piatto si prema un mezzo limone nella salsa già preparata procurando che questa sia abbondante a proporzione dell'agnello, vi si versi sopra, e si serva in tavola caldissimo.

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Si levi poi l'arrosto dallo spiedo togliendogli la carta in cui venne inviluppato, osservando che niente vi resti attaccato di ciò che è stato posto

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Pagina 139

Lasciatele in questo marinaggio alcune ore, levatele poi, tagliatele in due parti per il lungo, mettete ciascuna metà di esse con una parte del condimento suddetto in un quarto di foglio di carta bianca unta d'olio, ponendovi sotto e sopra una sottile fetta di lardo, quindi ripiegate la carta all'intorno affinchè nulla sfugga dai lati e fatele cuocere sopra la graticola a fuoco lento, recandole dopo cotte in tavola simmetricamente disposte in un piatto.

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condimento suddetto in un quarto di foglio di carta bianca unta d'olio, ponendovi sotto e sopra una sottile fetta di lardo, quindi ripiegate la carta all

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Pagina 139

533. — Conigli involti in carta.

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533. — Conigli involti in carta.

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Pagina 140

879. — Costola di Bue nella carta.

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879. — Costola di Bue nella carta.

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Prendete una costola di bue, tagliatela di bella forma e mettetela a cuocere con fuoco moderato in brodo ed anche in acqua condita di sale e pepe; cotta che sia, tirate la salsa in ristretto, affinchè possa tutta attaccarsi alla costa, e comprenderete che per ciò ottenere bisogna metterci poco brodo od acqua nella cottura. Marinatele in seguito con olio, ovvero burro appena liquefatto, prezzemolo, cipolla e funghi minutamente triturati, aggiungendovi anche un poco di basilico in polvere. Collocate allora la costa in un pezzo di carta con tutta la marinatura, che piegherete in forma di papillotte untandola al di fuori e ponetela poi sulla graticola con sotto un foglio di carta egualmente unta. Fatela così cuocere con fuoco moderato da ambedue le parti, e servitela nella sua carta.

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, aggiungendovi anche un poco di basilico in polvere. Collocate allora la costa in un pezzo di carta con tutta la marinatura, che piegherete in forma di

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Pagina 211

Si fanno cuocere i lamponi nello zucchero bianco e quando si sono fusi nel loro sugo, si passano ancora caldi attraverso ad uno staccio di crine. Riunito il sugo, si fa evaporare alla consistenza dì gelatina, e quando e al giusto punto di cottura, si leva dal fuoco, si lascia raffreddare, indi si versa in vasi si ricoprono prima con dischi di carta grandi come l'imboccatura del vasetto, e bagnati nell'alcool e poi con altra carta legata, o incollata sulle pareti esterne del vasetto stesso e si conserva per l'uso.

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versa in vasi si ricoprono prima con dischi di carta grandi come l'imboccatura del vasetto, e bagnati nell'alcool e poi con altra carta legata, o

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Pagina 222

Per ricuoprire i vasi nei quali si mettono le gelatine, le confetture, le marmellate, si prende della carta, se ne tagliano dei dischi poco più grandi della apertura del vaso, s'immergono nello spirito di vino, e si applicano sopra la confettura, ricuoprendo con una doppia carta che si assicura all'ingiro del vaso con cordicina oppure con un po' di colla.

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Per ricuoprire i vasi nei quali si mettono le gelatine, le confetture, le marmellate, si prende della carta, se ne tagliano dei dischi poco più

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Pagina 223

Sebbene di rado, pure qualche volta avviene che nell'atto si moltiplicano talmente gli infusorii dell'aceto che questo si guasta. Appena che di ciò ci si accorge, debbesi levare tutto l'aceto, e farlo passare per carta emporetica come sopra.

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ci si accorge, debbesi levare tutto l'aceto, e farlo passare per carta emporetica come sopra.

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Pagina 246

Con questa farcia foggerete delle quenelles con l'ajuto di un cartoccio di carta reale.

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Con questa farcia foggerete delle quenelles con l'ajuto di un cartoccio di carta reale.

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Pagina 264

Fate dei cartocci di carta palomba, spuntatene le estremità e versate la pasta nei due cartocci facendola cadere man mano nel consumato tenuto in ebollizione sul fornello.

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Fate dei cartocci di carta palomba, spuntatene le estremità e versate la pasta nei due cartocci facendola cadere man mano nel consumato tenuto in

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Pagina 274

Ungete di burro dodici cassettine di carta di forma rotonda e ponetele ad asciugare a temperatura tiepida.

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Ungete di burro dodici cassettine di carta di forma rotonda e ponetele ad asciugare a temperatura tiepida.

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Pagina 288

Poggiatele poi sulla gratella e riscaldatele dolcemente sulla cenere calda senza far prendere colore alla carta.

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Poggiatele poi sulla gratella e riscaldatele dolcemente sulla cenere calda senza far prendere colore alla carta.

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Pagina 290

Piegate con garbo tutto l'orlo dei due pezzi di carta uniti, a fine di racchiudere le costolette come in un astuccio.

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Piegate con garbo tutto l'orlo dei due pezzi di carta uniti, a fine di racchiudere le costolette come in un astuccio.

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Pagina 290

Tagliate dei fogli di carta grossa e bianca a forma di mezzo cuore, in modo che all'aprirsi del foglio sia doppia. Ungeteli leggermente d'olio.

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Tagliate dei fogli di carta grossa e bianca a forma di mezzo cuore, in modo che all'aprirsi del foglio sia doppia. Ungeteli leggermente d'olio.

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Pagina 290

Burrate o fate asciugare alla stufa delle cassettine di carta, riempitele a metà con la poltiglia di funghi e posateli sopra un pezzo d'animella ben glassata e tagliata in forma di triangolo, arrossate leggermente la demi-glace avanti descritta.

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Burrate o fate asciugare alla stufa delle cassettine di carta, riempitele a metà con la poltiglia di funghi e posateli sopra un pezzo d'animella ben

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Pagina 290

Fate raffreddare le costolette nei loro ingredienti, poi spalmate su ciascuna di esse da ambo le parti l'intingolo nel quale son state cotte e collocatele man mano sul cuore di carta, tenendo l'asse verso la punta.

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collocatele man mano sul cuore di carta, tenendo l'asse verso la punta.

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Pagina 290

Ponete a cuocere a forno per ben 15 minuti, levate la carta e passate con una salsa portoghese (vedi i cap. salse) e spolverizzate con pan grattato sgocciolate su del burro chiarificato e fate gratirare.

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Ponete a cuocere a forno per ben 15 minuti, levate la carta e passate con una salsa portoghese (vedi i cap. salse) e spolverizzate con pan grattato

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Pagina 299

Ponete il cosciotto sul piatto, infilate nell'osso un mazzolino di carta intagliata (detta in arte papillotte) e contornatelo con patate cotte nel brodo e con dei piccoli bouquets di cavoli.

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Ponete il cosciotto sul piatto, infilate nell'osso un mazzolino di carta intagliata (detta in arte papillotte) e contornatelo con patate cotte nel

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Pagina 319

Infilate poscia il tacchino, fìssatelo nello spiedo per farlo cuocere un'ora e mezzo a fuoco regolare dopo averlo involto di carta bianca unta.

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Infilate poscia il tacchino, fìssatelo nello spiedo per farlo cuocere un'ora e mezzo a fuoco regolare dopo averlo involto di carta bianca unta.

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Pagina 327

Dopo fate cuocere per circa un'ora a fuoco moderato, avendo cura di coprir il pasticcio con della carta quando è colorito. Levato dal forno lo accomoderete su la salvietta.

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Dopo fate cuocere per circa un'ora a fuoco moderato, avendo cura di coprir il pasticcio con della carta quando è colorito. Levato dal forno lo

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Pagina 341

Disponete un rialzo sopra un piatto oblungo, ricopritelo superficialmente con carta bianca, fissate nel centro un piccolo sostegno in pane incamiciato di burro, alto cinque o sei centimetri.

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Disponete un rialzo sopra un piatto oblungo, ricopritelo superficialmente con carta bianca, fissate nel centro un piccolo sostegno in pane

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Pagina 347

Coprite il timballo con un tondo di carta imburrata; e mettetelo alla bocca del forno.

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Coprite il timballo con un tondo di carta imburrata; e mettetelo alla bocca del forno.

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Pagina 352

Quando la pasta è ben colorita, vuotate il timballo accuratamente per non romperlo, levate la carta quando è ancor caldo, tagliate subito nel fondo mediante un tagliapaste, un disco di pasta di 10 centimetri di diametro, lasciandolo però al suo posto.

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Quando la pasta è ben colorita, vuotate il timballo accuratamente per non romperlo, levate la carta quando è ancor caldo, tagliate subito nel fondo

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Pagina 352

Pigliate una braciuola di manzo, tagliatela pulitamente, e mettetela a cuocere a fuoco lento con brodo, con mezzo litro d'acqua un poco di sale e di pepe. Quando sarà cotta, fate restringere la salsa di maniera che si attacchi a tutta la braciuola, poscia la porrete a marinare con burro, ovvero olio d'olivo, prezzemolo, cipolle, funghi, il tutto tritato finamente ed un poco di basilico in polvere se ne avete. Collocate quindi la braciuola in un foglio di carta bianca ben soda ed unta d'olio con tutta la sua marinata, ripiegate la carta come un pacchetto, mettetevi un poco di grasso al di fuori, e cuocetela sulla graticola con altro foglio di carta al disotto parimenti unto di grasso; fatela arrostire a fuoco lento dalle due parti, e si recherà in tavola così incartata.

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foglio di carta bianca ben soda ed unta d'olio con tutta la sua marinata, ripiegate la carta come un pacchetto, mettetevi un poco di grasso al di

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Pagina 36

Ricoprite quest'ultime con un di grossa carta bianca, spalmata di burro, e metteli a cuocere con fuoco sotto e sopra, o se avete il forno caldo, tanto meglio.

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Ricoprite quest'ultime con un di grossa carta bianca, spalmata di burro, e metteli a cuocere con fuoco sotto e sopra, o se avete il forno caldo

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Pagina 362

Finita quest'operazione, ricopriteli con del brodo bollente, metteteci sopra un foglio di carta bianca unta di burro e fate cuocere con fuoco sotto e sopra oppure al forno.

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Finita quest'operazione, ricopriteli con del brodo bollente, metteteci sopra un foglio di carta bianca unta di burro e fate cuocere con fuoco sotto e

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Pagina 372

Pulite le patate, inviluppatele in carta bucata e mettetele nella cenere ben calda, su cui ci manterrete della bracia per circa due ore.

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Pulite le patate, inviluppatele in carta bucata e mettetele nella cenere ben calda, su cui ci manterrete della bracia per circa due ore.

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Pagina 381

Tagliate le costolette alquanto sottili, e mettetele in pezzi di carta bianca con sale, pepe, prezzemolo, cipolle, funghi, il tutto tritato minutamente, aggiungendovi olio d'ulivo e burro. Attortigliate la carta intorno alle costolette, lasciando che soltanto esca l'ossa da una estremità, ungete di burro la carta per di fuori, e fatele cuocere sulla graticola a fuoco lento, avvertendo di collocare un foglio di carta bianca unto di burro sotto le costolette, indi si presentano in tavola così incartate.

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Tagliate le costolette alquanto sottili, e mettetele in pezzi di carta bianca con sale, pepe, prezzemolo, cipolle, funghi, il tutto tritato

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Pagina 39

Mascherateli con un altro strato di farcia e quindi poggiate le casse su dei zoccoli, copriteli con un foglio di carta oliata e riscaldatele per otto o dieci minuti alla bocca del forno non troppo caldo.

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Mascherateli con un altro strato di farcia e quindi poggiate le casse su dei zoccoli, copriteli con un foglio di carta oliata e riscaldatele per otto

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Pagina 390

Tutte le paste a biscotti genovesi, maddalene richieggono un forno carta gialla. Allorchè la carta prende un colore giallo pallido in alcuni minuti, il forno può ricevere le paste di mandorla, come per esempio: macarons, marzapani olandesi, piccole meringhe, meringhe svizzere, vacherins, ecc.

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Tutte le paste a biscotti genovesi, maddalene richieggono un forno carta gialla. Allorchè la carta prende un colore giallo pallido in alcuni minuti

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Pagina 407

Il calore carta giallo-scuro conviene alla pasta a choux, paste frolle napoletane mille feuilles, plumkake, ecc.

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Il calore carta giallo-scuro conviene alla pasta a choux, paste frolle napoletane mille feuilles, plumkake, ecc.

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Pagina 407

Il calore di qualche grado di meno, carta di colore bruno chiaro, conviene alle timballe, croste di pasticci caldi, vol-au-vebt, grosse brioches, banas, couglofs savarins, ecc. ecc.

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Il calore di qualche grado di meno, carta di colore bruno chiaro, conviene alle timballe, croste di pasticci caldi, vol-au-vebt, grosse brioches

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Pagina 407

Siccome noi non abbiamo presso i nostri fornelli da cucina un termometro il quale ci avverta del loro calore più o meno intenso io voglio qui spiegare un procedimento molto semplice per giungere allo stesso scopo. Ponete nel forno un pezzo di carta bianca; se al termine d'un minuto la carta si annerisce, si orla di scintille e prende fuoco, il forno è troppo caldo. Prendete le misure necessarie per diminuire il calore; rimetteteci un altro pezzo di carta e se questo diventa bruno a capo di due minuti il forno può ricevere le piccole focaccie in pasta sfogliata, indorate all'uovo sbattuto, tutte le timballe e piccole focaccie, la pasta frolla, le piccole brioches, le stiacciate plumbee e finalmente tutti i piccoli pasticci in cui entra pochissimo zucchero.

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spiegare un procedimento molto semplice per giungere allo stesso scopo. Ponete nel forno un pezzo di carta bianca; se al termine d'un minuto la carta si

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Pagina 407

Stemperate la pasta; fate un nastro delle spessore di un centim. indoratelo; tagliate dei pezzi larghi 2 centim. fate cuocere entro tortiera unta di burro ed infarinata: metteteli a distanza: calore (carta bruno scura.)

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burro ed infarinata: metteteli a distanza: calore (carta bruno scura.)

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Pagina 409

Impastate bene e spartite in 24 parti uguali. Mettete in piccoli cerchi del diametro di 5 cen. o in modelli detto a tartellettes. Allargate la pasta, indorate e fate cuocere a colore (carta bruno chiara).

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, indorate e fate cuocere a colore (carta bruno chiara).

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Pagina 409

Sbattete entro di una bacinella lo zucchero e le uova per 10 minuti. Mescolate la farina. Fate due cassette di carta larghe 10 cent. lunghe 30 cent. Ungete di burro, versateci la pasta e fate cuocere al forno (carta gialla). Levate quindi la carta, tagliate a fette di un cent. aggiustatele sopra di una teglia col taglio al disopra. Fate crostare al forno. Fredde che siano servite col thè, caffé, ecc.

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Sbattete entro di una bacinella lo zucchero e le uova per 10 minuti. Mescolate la farina. Fate due cassette di carta larghe 10 cent. lunghe 30 cent

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Pagina 410

Stemperate la pasta piuttosto dura con latte, fate dei bastoncini lunghi 20 cent. dello spessore da 4 a 5 millimetri, metteteli a distanza sopra una placca, indorateli con del latte e fate cuocere al forno a calore carta bruna.

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placca, indorateli con del latte e fate cuocere al forno a calore carta bruna.

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Pagina 414

Mischiate gli albumi con leggerezza. Mettete la pasta entro di un sacchetto o cartoccio munito di un imbuto (douille) della grossezza del dito. Ponete sopra carta dei bastoncini lunghi 10 centimetri a distanza uguale. Spolverizzate di zucchero, ponete sopra di una placca grande quanto la carta fate cuocere a calore carta gialla.

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. Ponete sopra carta dei bastoncini lunghi 10 centimetri a distanza uguale. Spolverizzate di zucchero, ponete sopra di una placca grande quanto la carta fate

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Pagina 415

Sbattete con una frusta il burro entro di una terrina tiepida. Aggiungete il zucchero e le uova quindi la farina. Mettete la pasta entro di un modello a forma di sautè guarnita di carta al fondo e tutto attorno. Fate cuocere al forno a calore carta giallo scuro.

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modello a forma di sautè guarnita di carta al fondo e tutto attorno. Fate cuocere al forno a calore carta giallo scuro.

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Pagina 415

Ungete una stampo detto a trois frères, spolverizzatelo di mandorle trite, riempitelo colla pasta qui sopra e fate cuocere al forno (carta gialla scuro).

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Ungete una stampo detto a trois frères, spolverizzatelo di mandorle trite, riempitelo colla pasta qui sopra e fate cuocere al forno (carta gialla

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Pagina 415

Sbattete in una terrina l'albume e lo zucchero con una spatola, per dieci minuti; aggiungetevi dello zucchero se non fosse bene consistente. Mischiate le mandorle tagliate a filetti o trite ed il limone pure trito; formate dei pezzi grossi come una noce e deponeteli sopra di un foglio di carta alla distanza di 5 centim. l'uno dall'altro. Disponeteli in forma di una mezza luna bagnando le dita con acqua. Ponete la carta sopra una placca e fate cuocere a calore carta giallo chiara.

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. Mischiate le mandorle tagliate a filetti o trite ed il limone pure trito; formate dei pezzi grossi come una noce e deponeteli sopra di un foglio di carta alla

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Pagina 416

Fatto quest'apparecchio lo porrete in uno stampo da gelati, liscio, foderato con carta e quindi chiudete ermeticamente.

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Fatto quest'apparecchio lo porrete in uno stampo da gelati, liscio, foderato con carta e quindi chiudete ermeticamente.

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Pagina 418

Vestite un modello a Charlotte di dentro con carta bianca, prima il fondo, quindi attorno. Riempite colla composizione pigiando; ponete sul ghiaccio per circa due ore. Rovesciate il modello sovra una salvietta, levate la carta ed attorniate con piccole genoises tagliate a triangolo, e glassate al cioccolato.

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Vestite un modello a Charlotte di dentro con carta bianca, prima il fondo, quindi attorno. Riempite colla composizione pigiando; ponete sul ghiaccio

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Pagina 419

Riducete una marmelllata d'albicocche a molta consistenza, mettetela in scatole di carta ben inzuccherata e ponete a seccare in stufa.

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Riducete una marmelllata d'albicocche a molta consistenza, mettetela in scatole di carta ben inzuccherata e ponete a seccare in stufa.

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Pagina 419

Omettiamo di tenere parola dei piccoli soffiati giacchè il composto non varia; esso si versa in piccole scatolette di carta reale, le quali si espongono al forno per 15 o 20 minuti, come pure nelle piccole scatole apposite di porcellana del Ginori.

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Omettiamo di tenere parola dei piccoli soffiati giacchè il composto non varia; esso si versa in piccole scatolette di carta reale, le quali si

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Cuocete delle albicocche in poltiglia con un poco d'acqua e prive del nocciolo, passate al setaccio e riposte in un tegame di rame non stagnato, fate cuocere lentamente con uguale peso di zucchero, sempre rimestando con una spatola, onde non si attacchino. Per conoscere la perfetta cottura se ne mette qualche goccia su d'un piatto, quando non si allarga è finita, indi si versa in piccoli vasi, fredda che sia vi si mette un piccolo rotondo di carta, che copra la marmellata umidita di spirito, ricoprite il vaso con carta pecora o con semplice carta intinta con gelatina fusa in acqua. Conservate in fresco.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

carta, che copra la marmellata umidita di spirito, ricoprite il vaso con carta pecora o con semplice carta intinta con gelatina fusa in acqua. Conservate

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Prenderete due pollastri, i quali bene vuotati, lavati ed abbrustoliti, aggiusterete le gambe nel corpo, li batterete un poco sul petto, e guerniti poscia con prezzemolo, cipollette, aglio intero, olio d'olivo, sale e pepe; preparate una scattola di carta palomba, ungetela d'olio fino, e vi porrete dentro i pollastri con il loro condimento, ricoprendoli con fette di lardo, e farete quindi cuocere lentamente alla graticola. Cotti che siano, ne leverete il lardo e le erbe, e li servirete nella carta, aggiungendovi un poco di aceto, o succo di limone.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

poscia con prezzemolo, cipollette, aglio intero, olio d'olivo, sale e pepe; preparate una scattola di carta palomba, ungetela d'olio fino, e vi porrete

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Dopo che le avete cotte nell'acqua, e mondate dalla pelle, fatele marinare con sale, pepe, prezzemolo e cipolla, funghi, uno spicchio d'aglio, il tutto tritato, con aggiungetevi mezzo limone tagliato a fette, ed olio d'ulivo fino. Mettete poi ciascuna metà di dette lingue con parte del condimento nella carta bianca unta d'olio con sotto e sopra una fetta sottile di lardo, ripiegando il lardo all'intorno affinchè nulla esca, fatele cuocere alla graticola con fuoco lento, e recatele in tavola involte nelle stessa carta.

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nella carta bianca unta d'olio con sotto e sopra una fetta sottile di lardo, ripiegando il lardo all'intorno affinchè nulla esca, fatele cuocere alla

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